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- Qu'est-ce-que l'IGP
L’Indication Géographique Protégée «Canard à Foie Gras du Sud-Ouest certifie que les canards qui ont produit le foie gras ou le magret que vous allez acheter ont été élevés et engraissés dans les fermes du Sud-Ouest.
La seule céréale utilisée pendant le gavage est le maïs récolté dans l’aire géographique du Sud-Ouest.
L’IGP est le passeport qualité d’origine qui se mérite car soumis à un cahier des charges strict, contrôlé par des organismes agréés par les pouvoirs publics.
Les préparations à base de foie gras doivent être réalisées à base de foies gras crus pesant au minimum 350 grammes. On entend par confit les préparations issues de la cuisson de pièces de viande de canard à foie gras, salées au sec, dans la graisse de canard exclusivement.
Un peu d’Histoire :
La réputation de la production du canard à foie gras dans le Sud-Ouest est le résultat de trois faits majeurs :
-La tradition de l’économie paysanne du Sud-Ouest (métayage et petites exploitations qui ne permettaient que la production de viandes de volailles)
-Les techniques du confit à partir de la graisse de palmipèdes qui étaient le seul moyen de conservation des viandes dans le Sud-Ouest.
- La culture du maïs dans le Sud-Ouest, dont Parmentier dans un mémoire couronné le 25 août 1784, fait l’éloge pour l’engraissement des volailles : "les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain."
Ces trois éléments ont expliqué la localisation de la production et de la transformation de palmipèdes à foie gras dans le Sud-Ouest depuis le XVIème siècle.
Preuve de l’Origine :
Depuis le couvoir jusqu’à l’élaboration du produit fini, sur toute la filière, est mis en place un système de traçabilité matérialisé par des documents qui seront enregistrés et par la tenue d’une compatibilité matière par chaque opérateur de la filière (couvoir, éleveur, gaveur, abattoir, découpeur, conserveur et marchand d’aliments).
